Jamones y paletas

Jamones y paletas

Siguiendo su objetivo principal de Bocados de Calidad en esta área os propondremos la mejor selección de jamones de las zonas de España más significativas en cuanto a denominaciones de origen, agrupando tres parámetros fundamentales:

  •     Jamones
  •     Excelente Calidad
  •     Bajo precio


Jamón Curado

En España la elaboración del jamón curado se realiza sometiendo los perniles del cerdo a un corto proceso de salazón al que le sigue un lento periodo de secado y maduración, en ningún caso inferior a 7 meses, que puede durar incluso años. A diferencia de los países del norte y centro de Europa, el jamón español, salvo pequeñísimas excepciones, no es ahumado.

El jamón curado es sin lugar a duda uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española.

Clasificación

Aludiendo al hábitat natural en donde tradicionalmente se llevaba a cabo la curación del jamón, la sierra, a todos los jamones curados se les asignaba genéricamente el nombre de “serrano”. Sin embargo es conveniente resaltar que no todos los jamones elaborados en España son iguales.
En una primera y básica clasificación cabe señalar la existencia de dos tipos de jamón curado, claramente diferenciados, cuya singularidad la marca la raza de los cerdos de los que proviene: jamón procedente de cerdo ibérico y jamón procedente de cerdo blanco.

Tras esta primera catalogación puramente genética, que ya confiere unos atributos inherentes muy señalados, existen otros muchos factores: tipo de crianza , alimentación, periodos y sistemas de curación y maduración, zonas productivas etc. que, aún partiendo de unos parámetro de elaboración prácticamente iguales, tienen una gran incidencia sobre el producto final y convierte el jamón curado, ibérico o serrano, en un producto con posibilidades casi ilimitadas en cuanto a diversidad de aromas, sabores y texturas.

Jamón Ibérico

- Proviene del cerdo ibérico, raza milenaria autóctona de la península ibérica, último superviviente de la raza porcina de pastoreo en Europa.
- Su rasgos de identificación más sobresalientes son: silueta estilizada, patas finas y largas, hocico afilado y, en general, coloración oscura de la piel y pezuñas, de donde deriva el popular término de “ pata negra” usado tradicionalmente para designar a los jamones procedentes del cerdo ibérico.
Denominación, por otra parte errónea, que induce a confusión, ya que existen diversas variedades de cerdo ibérico que pueden presentar otro tipo de pigmentación ( retinto, rubio y manchado de jabugo).y así mismo, razas de cerdo común con piel y pezuñas de tinte oscuro.(*)

- Habita exclusivamente en el suroeste de la Península Ibérica. En España su zona productiva se sitúa en las provincias de Cáceres y Badajoz ( Extremadura ), Huelva (Andalucía) y Salamanca ( Castilla y León )

- Su régimen de explotación es en general de carácter extensivo, con los cerdos en plena libertad, y se alimentan de hierbas, bulbos, rastrojos y frutos, principalmente bellotas, con piensos de cereales y/o mezcla de ambos.

- Atendiendo a la alimentación recibida los jamones se clasifican y denominan:

  • jamón ibérico de bellota o terminado en montanera
  • jamón ibérico de recebo o terminado en recebo
  • jamón ibérico de pienso o terminado en pienso.


- Elaboración natural, siguiendo los sistema artesanales tradicionales . El periodo de curación oscila entre los 14 y 36 meses.

- La industria, que se ubica en entornos con climas idóneos para poder realizar el curado natural de los jamones , sigue manteniendo un carácter familiar y artesanal.

- Producción limitada y precio elevado.
- Considerado por los expertos gastronómicos mundiales no solo como el mejor jamón curado si no como uno de los mejores manjares del mundo.

Jamón Serrano

- Provienen del cerdo blanco, raza procedente de Centro Europa mejorada por el cruce de cerdos de raza Duroc, Pietrain, Landrace o Large White, de gran capacidad productiva.

- Habita y se reproduce en toda España.

- Su régimen de explotación es intensivo, en cautiverio, con los cerdos estabulados y movimientos muy limitados para evitar el desgaste. Exige una alimentación a base de piensos compuesto, principalmente a base de cereales, y una edad de sacrificio inferior a la del cerdo ibérico.

- Su curación y maduración, que oscila entre los 7 y 16 meses, es controlada y se lleva a cabo en modernas instalaciones,“secaderos”, dotadas de alta tecnología, que reproduce las condiciones ambientales y climáticas del curado natural, y permite obtener unas condiciones de calidad e higiénicas constantes y controladas en todo momento.

- El jamón serrano se produce en toda España.

En España se crían cerdos blancos, ibéricos y cruzados. Las principales razas de cada rama son:
Cerdos blancos:

  • Duroc
  • Pietrain
  • Landrace
  • Large white

Cerdos ibéricos:

  • Negros: Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela y Negro de los Pedroches
  • Colorados: Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal
  • Manchados: Manchado de Jabugo
  • Rubios: Dorado Gaditano (casi desaparecido)

Cerdos cruzados:

  • El cruce más habitual es el de retintos y lampiños (ibéricos) con duroc-jersey (blanco). La proporción de sangre ibérica suele ser superior al 75%, que es el mínimo exigido por las cuatro denominaciones de origen del ibérico.

En España también se produce Jamón de Mangalica, una raza autóctona húngara lejanamente emparentada con el cerdo ibérico. El mangalica es muy peculiar: su pelo se vuelve rizado en primavera, dándole al cerdo un aspecto de oveja, y el porcentaje de grasa es el más alto entre los cerdos. Esto hace que sus jamones y lomos tengan una maduración lenta y, en consecuencia, una mayor riqueza aromática. La raza mangalica estuvo en peligro de extinción durante muchos años, pero en 1990 una empresa segoviana logró reunir 90 hembras reproductoras. La producción, pues, es muy reducida.

Alimentación

Es el segundo factor más importante. Mientras que los cerdos blancos son alimentados generalmente con piensos elaborados a base de cereales, en los ibéricos encontramos una gran variedad de modalidades nutricionales, que dan nombre a las calidades de jamón ibérico (no aplican a los jamones serranos):

  • Bellota o montanera: los primeros meses se alimentan con leche materna y piensos, en granjas. Cuando tienen unos 10 meses y entre 80 y 100 Kg se llevan a una dehesa, donde se alimentan de hierbas, legumbres y bellotas. La dehesa es un bosque poco denso típico del oeste de la península ibérica. Este periodo, denominado montanera, suele durar 3 o 4 meses, hasta que el cerdo ha ganado la mitad del peso con el que entró, más o menos.
  • Recebo: sistema parecido al anterior, pero con una montanera más reducida y complementada con piensos.
  • Cebo o Campo: alimentación a base de piensos y leguminosas.

Zona de Elaboración

El jamón se produce en todo el territorio, especialmente en zonas montañosas, con climas suaves y secos en verano e inviernos fríos, ideales para el proceso de curado. Son precisamente estas montañas las que dan nombre al jamón curado español, puesto que "serrano" significa "de la sierra", siendo "sierra" un conjunto de montañas.

No obstante, existen ciertas diferencias o matices en la producción según las zonas y los fabricantes.
La denominación Jamón Ibérico, según la norma recientemente aprobada por el gobierno, sólo es permitida en las regiones en las que hay dehesas (oeste y suroeste de España):

  • Salamanca (Guijuelo y alrededores, Castilla y León)
  • Extremadura
  • Huelva (Jabugo y alrededores, Andalucía)
  • Córdoba (Valle de Los Pedroches, Andalucía)

En cada una de estas zonas hay una Denominación de Origen y su correspondiente Consejo Regulador, aunque también hay productores que no se acogen a ella.

La calidad no depende de la zona en la que se elabora el jamón ibérico; en todas ellas está garantizada. Como pasa con el vino, cada zona de producción confiere a sus jamones unas características sensoriales distintas debido al clima y la flora bacteriana autóctonas. Lo mejor, pues, es probar jamones de todas las zonas para descubrir los que más nos gustan.

El Jamón Serrano no está limitado a unas zonas en concreto, aunque sí existen unos requisitos mínimos de calidad para poder llevar esta denominación (inscrita en el registro europeo de Especialidades Tradicionales Garantizadas desde 1999). Las diferentes calidades oficiales del jamón serrano son:

  • Plata: Jamones Serranos con curación de 8 a 11 meses.
  • Oro: Jamones Serranos con curación de 11 a 14 meses.
  • Gran Serrano: Jamones Serranos con más de 14 meses de curación.

La calidad de los jamones serranos es muy variable, como se refleja en su precio.
Existen dos zonas con sellos de calidad propios que también elaboran jamón de cerdos blancos: Teruel (Aragón) y Trévelez (Granada, Andalucía). En ambos casos su calidad es de las más altas de la península (en cuanto a cerdo blanco), y gozan de mucha popularidad.
Técnicamente no pueden llamarse jamones serranos, porque tienen sus propias denominaciones:

  • Denominación de Origen "Jamón de Teruel"
  • Denominación Específica "Jamón de Trevélez"

En Teruel se cruzan cerdos de raza Landrace y Duroc. El secado se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilación. La maduración también se efectúa en ambiente natural: las piezas se trasladan a las bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones óptimas de humedad y temperatura debidas al medio natural, propio de una zona seca y fría, con altitud media superior a 800 m. sobre el nivel del mar.

En Trévelez se cruzan cerdos de raza Landrace, Large white y Duroc Jersey. Los jamones tienen una forma redondeada y una curación de entre 14 y 20 meses. Sus particulares características organolépticas se deben al medio natural (zona media baja del Parque Natural de Sierra Nevada) en que se produce, siendo este medio, clima y vegetación, el que condiciona el desarrollo de una flora microbiana específica. La curación se lleva a cabo en bodegas situadas entre los 1.200 y los 1.900 metros de altura, una zona fría y con abundante nieve en invierno y temperaturas frescas en verano.

 

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